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第１２回 薩摩ブシか土佐ブシか、本枯れ節讃歌
篤姫ブームの南国への旅 その１ ＊ 京都からは多彩な食の廻廊が延びている。このたびは食材が集まる錦から産地への旅。薩摩ブシか土佐ブシか、錦で仕込んだ話が南国への旅のきっかけになった。ブシは武士でなく枯れ節ことかつお節である。母や妻をさしておかかともいうが、関東や北陸に行くと、おかかはかつお節の別称にもなっている。 ＋ かつお節は京料理にとって昆布とともに、欠かせない味を生む天然調味料。もっとも、京料理でなくても、かつお節は子供の朝夕の仕事であったように、最近まで削りたてをごはんのおかずとして、また子供の弁当のごはんにまぶして入れた。 ＋ このかつお節、結納や結婚式の引き出物には必ずついた縁起ものだった。贈りものに使うから形にうるさく、姿良ければ味もいいというほどかつお節の評価は形で決まった。 ＋ 花かつお、削り節のパックが並ぶ錦市場。乾物店には土佐節と染めた古い暖簾がかかっている。 ＋ 姿にうるさいかつお節には土佐型と薩摩型の二種類がある。この違いを知る料理人すら昨今はまれだ。 ＋
CHANNEL 03 薩摩ブシか土佐ブシか、本枯れ節讃歌 粟津征二郎
「退職したら旅に出よう」 第１２弾 ? ＋ 篤姫ブームの南国への旅 その１ ＋ 京都からは多彩な食の廻廊が延びている。このたびは食材が集まる錦から産地への旅。薩摩ブシか土佐ブシか、錦で仕込んだ話が南国への旅のきっかけになった。ブシは武士でなく枯れ節ことかつお節である。母や妻をさしておかかともいうが、関東や北陸に行くと、おかかはかつお節の別称にもなっている。 ＋ かつお節は京料理にとって昆布とともに、欠かせない味を生む天然調味料。もっとも、京料理でなくても、かつお節は子供の朝夕の仕事であったように、最近まで削りたてをごはんのおかずとして、また子供の弁当のごはんにまぶして入れた。 ＋ このかつお節、結納や結婚式の引き出物には必ずついた縁起ものだった。贈りものに使うから形にうるさく、姿良ければ味もいいというほどかつお節の評価は形で決まった。 ＋ 花かつお、削り節のパックが並ぶ錦市場。乾物店には土佐節と染めた古い暖簾がかかっている。 ＋ 姿にうるさいかつお節には土佐型と薩摩
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